常州大麻糕

类别：食品

常州大麻糕是江苏省常州市天宁区的代表性传统面食糕点，属于苏式糕点的重要分支。

明清时期天宁老城区已有较大规模的麻糕作坊，依托当地稳定的饮食需求和寺观、市集的客流发展至今。麻糕分咸甜两类，以面粉、芝麻、植物油等为主要原料，经多道手工工序制作，成品外酥内松，香气浓郁，是常州人日常早点、配茶的首选，也常作为地方特色小礼品馈赠亲友。

产地概况

常州大麻糕的核心产区集中在江苏省常州市天宁老城区，尤其是天宁禅寺周边、青果巷历史文化街区、前后北岸文化街区及延陵路沿线。

天宁禅寺作为江南名刹，明清以来香客、游人络绎不绝，推动了周边便捷耐放、香酥适口的点心发展，麻糕便是在此基础上，结合本地面粉加工、芝麻种植的资源条件，逐渐形成天宁区特色的食品品类。

主要特点

常州大麻糕外形呈圆形或椭圆形，直径约10至15厘米，厚度均匀，边缘略薄。

表面均匀沾满脱壳白芝麻，烤制后芝麻呈浅金黄色，有油润光泽。

麻糕内部有30层以上的细密酥层，层次清晰不粘连，咸甜两类的馅料分布均匀，不会出现结块或走味的情况。成品重量适中，便于携带与食用。

由来与传承

常州大麻糕的历史可以追溯到明清时期，当时天宁老城区的糕饼作坊多以制作日常点心为主。

麻糕最初是作为香客进香时的便捷供品或随身干粮出现，后来因其口感好、价格亲民，逐渐成为本地居民的日常早点。

经过历代糕饼师傅的改进，麻糕的酥层制作工艺、馅料调配比例不断优化，咸甜两类的风味也得到固定，流传范围从常州本地扩展至周边的无锡、苏州、镇江等地。

制作工艺

常州大麻糕的传统制作以手工为主，主要工序包括备料、制水皮面、制油酥面、包酥、擀制、包馅、二次擀制、沾芝麻、烤制。

水皮面需用中筋面粉加适量温水、盐或糖、少量植物油揉制醒发，油酥面用低筋面粉加精制猪油或菜籽油揉制，两者按比例包叠后反复擀折，形成均匀细密的酥层。

馅料分咸甜，咸馅一般用椒盐、熟芝麻粉等，甜馅用白糖、熟芝麻粉、少量桂花或红绿丝。沾芝麻后需静置片刻让芝麻粘牢，再放入吊炉或电烤箱烤制至表面金黄。

地方文化

常州大麻糕与天宁老城区的市井生活紧密相连，天宁禅寺周边的老糕饼店常清晨四五点就开始烤制，麻糕的香气会飘散在整条街巷，成为老常州人清晨记忆的一部分。

青果巷等历史文化街区的糕饼店，现在也会结合旅游需求，推出小包装的麻糕，方便游客携带。

麻糕还是常州人走亲访友时常见的随手礼，尤其是过年过节，家里会备上几盒，招待客人或赠送长辈。

选购建议

购买常州天宁区的正宗大麻糕，可以前往天宁禅寺周边、青果巷历史文化街区、前后北岸文化街区的老字号糕饼店，这些店铺多有多年的制作历史，工艺相对传统。

部分大型超市、特产店也会售卖包装好的麻糕，保质期一般在7至15天，适合长途携带。

选购时要注意观察麻糕的外观，表面芝麻应均匀饱满，呈浅金黄色，无焦糊或发白的情况，闻起来有芝麻和油脂的自然香气。

保存方法

常州大麻糕的存储需注意防潮防油。

刚出炉的麻糕要先放置在通风处冷却至室温，再放入保鲜袋或密封盒中保存，密封盒可以放一层厨房纸，吸收麻糕散发的水汽。

未开封的包装麻糕可按照包装上的保质期保存，开封后要及时密封，避免受潮变软。如果麻糕受潮，可以用平底锅小火煎制或电烤箱加热，不要用微波炉长时间加热，否则会变得过于干硬。

风味口感

常州大麻糕风味咸甜分明。

咸麻糕表面芝麻香突出，咬开后椒盐的咸鲜与熟芝麻的香气交织，酥层入口即化，内层的面坯带有淡淡的麦香，整体口感外酥内软，不油腻。

甜麻糕则以白糖的清甜为主，部分会加入少量桂花增香，熟芝麻的香气中和了甜味的单调，同样层次丰富，甜而不腻。刚出炉的麻糕口感最佳，放置一段时间后酥层会稍软，但加热后可基本恢复酥脆感。

营养与食用特点

常州大麻糕的主要原料是面粉、芝麻、植物油或猪油，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素E、钙、铁等营养成分。

碳水化合物能为人体提供能量，芝麻中的维生素E和不饱和脂肪酸对身体有一定益处。

不过麻糕的油脂和糖分含量较高，热量也不低，食用时需注意适量。

常见吃法

常州大麻糕最常见的吃法是直接食用，刚出炉的麻糕趁热吃口感最佳。

也可以搭配豆浆、豆腐脑、白粥、绿茶等食用，搭配豆浆或豆腐脑能中和麻糕的干燥感，搭配绿茶则能解腻提香。

如果麻糕放置时间较长变得稍软，可以用平底锅小火煎至两面酥脆，或者用微波炉、电烤箱加热30秒至1分钟，恢复部分酥脆感。

适宜人群

常州大麻糕适合大多数人群食用，尤其是喜欢香酥口味点心的人，作为日常早点或下午茶点心都很合适。

老人和小孩食用时要注意适量，刚出炉的麻糕温度较高，要小心烫伤。

食用提示

常州大麻糕的油脂和糖分含量较高，肥胖人群、糖尿病患者、高血脂患者应控制食用量。

对芝麻过敏的人群不宜食用。

刚出炉的麻糕不要立即食用过多，以免烫伤口腔或肠胃。